هل بروتين الأرز مفيد للصحة؟

ما هو بروتين الأرز؟

بروتين الأرز يتكون أساسًا من أربعة أنواع من البروتينات ، بما في ذلك البروتين الصافي والجلوبيولين والبروتين القابل للذوبان في الكحول والجلوتينين.بقايا الأرز تتكون أساسًا من بروتين السويداء ، والذي يتكون من الألبومين (4٪ -9٪) ، القابل للذوبان في الملح الجلوبيولين (10٪ -11٪) ، الغلوتينين القابل للذوبان في الكحول (3٪) والغلوتينين القلوي القابل للذوبان (66٪ -78٪).جودة بروتين الأرز أفضل من بروتين القمح وبروتين الذرة ، وهو مضاد للحساسية ، في حين أن نمط تكوين الأحماض الأمينية لبروتين الأرز أفضل من بروتين الكازين وفول الصويا ، ويمكن أن يلبي متطلبات الأحماض الأمينية للأطفال البالغين من العمر 2 إلى 5 سنوات ، مما يجعلها مثالية لتطوير الأطعمة للرضع والأطفال الصغار.

من بين بروتينات الحبوب ، القيمة البيولوجية (BV) وقيمة البروتين (PV) لبروتين الأرز أعلى من البروتينات الأخرى.تركيبة الأحماض الأمينية لبروتين الأرز متوازنة ومعقولة ، ومحتوى الأحماض الأمينية مرتفع ، وهو ما لا مثيل له ببروتينات نباتية أخرى.يُعرف بروتين الأرز على أنه بروتين غذائي عالي الجودة ، بما يتماشى مع النمط المثالي الذي أوصت به منظمة الصحة العالمية / منظمة الأغذية والزراعة.القيمة البيولوجية لبروتين الأرز عالية جدًا ، وقيمته الغذائية عالية ، والتي تضاهي تلك الموجودة في البيض والحليب ولحم البقر.بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر بروتين الأرز من البروتينات منخفضة المستضدات ولا يسبب الحساسية ، وهو أمر مفيد جدًا لإنتاج أغذية الأطفال.لا يتمتع بروتين الأرز بوظائف غذائية فريدة فحسب ، بل له أيضًا بعض وظائف الرعاية الصحية الأخرى.أظهرت الدراسات الحديثة أن بروتين الأرز يمكن أن يخفض مستويات الكوليسترول في الدم.

يمكن استخدام الأرز وحبوب الأرز ونخالة الأرز والمواد الخام الأخرى لإعداد بروتين الأرز.مع التركيز على تطوير واستخدام بروتين الأرز ، اقترح الباحثون طرق تحضير مختلفة ، بما في ذلك: الاستخراج بالمذيبات ، والاستخراج الأنزيمي ، والاستخراج القلوي ، واستخراج الحمض ، والاستخراج الفيزيائي ، وطرق الاستخراج المركب.

فوائد الأرز الببتيد

1. القيمة الغذائية

يتم التعرف على جودة بروتين الأرز كرائد بين بروتينات الحبوب.إنه غني بالأحماض الأمينية الأساسية ، وأول محتوى ليسين من الأحماض الأمينية يكون أعلى من بروتينات الحبوب الأخرى ، ونمط تكوين الأحماض الأمينية قريب من النمط الذي أوصت به منظمة التجارة العالمية / منظمة الأغذية والزراعة ، والذي يسهل هضمه وامتصاصه من قبل جسم الإنسان ..مقارنة ببروتينات الحبوب الأخرى ، يحتوي بروتين الأرز على قيمة بيولوجية أعلى (BV) ومعدل استخدام البروتين (PER) ، ويمكن أن تصل القيمة البيولوجية إلى 77 ، ومعدل استخدام البروتين هو 1.36٪ ~ 2.56٪ ، وهو يحتل المرتبة الأولى بين جميع الأنواع من الحبوب..يتفوق بروتين الأرز في الجودة على بروتين القمح وبروتين الذرة ، ويحتوي على ليسين عالي الجودة ، وله حساسية منخفضة ، مما يجعل بروتين الأرز مناسبًا جدًا لتطوير أغذية الأطفال.يعد نمط تكوين الأحماض الأمينية لبروتين الأرز أفضل من نمط عزل بروتين الكازين وفول الصويا ، والذي يمكن أن يلبي احتياجات الأحماض الأمينية للأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 2 إلى 5 سنوات.بالإضافة إلى ذلك ، يمكن معالجة بروتين الأرز في صلصة الصويا ، ومسحوق عالي البروتين ، ومشروب بروتيني ، ومسحوق رغوي بيبتون وبروتين ، وما إلى ذلك. إذا تم تحللها إلى ببتيدات قصيرة أو أحماض أمينية ، فيمكن تحويلها إلى محلول مغذي للأحماض الأمينية مع نسبة عالية جدًا القيمة الغذائية التي يمكن استخدامها في المشروبات الصحية والتوابل والمضافات الغذائية وغيرها.

2. وظيفة الصحة

خافض للضغط ، وخفض الكوليسترول

يمكن أن يؤدي تأثير عزل بروتين الأرز على التعبير عن cyp4a و cyp2c في كلية الفئران الصغيرة إلى تحسين عملية التمثيل الغذائي لحمض الأراكيدونيك ويمكن استخدامه كعنصر خافض للضغط.لقد وجدت الدراسات أن عزلات بروتين الأرز يمكن أن تزيد من كمية حمض الريبونوكليك المرسال (mRNAs) ، المسؤولة عن تخليق اثنين من البروتينات المهمة cyp2c11 و cyp2c23 في الكلى ، والتي تلعب دورًا مهمًا في عملية التمثيل الغذائي لحمض الأراكيدونيك وحمض hydroxyeicosatetraenoic. .دور مهم ، وحمض hydroxyeicosatetraenoic مهم في تنظيم ضغط الدم.وجدت الدراسات السريرية أن عزل بروتين الأرز يمكن أن يخفض نسبة الكوليسترول.يحتوي الأرز على العديد من المواد الكيميائية المتعلقة بتكوين البروتين ، بما في ذلك مشتقات توكوفيرول ، توكوترينول ، وأوريزانول ، والتي ثبت أنها تخفض نسبة الكوليسترول.

منع الأمراض المزمنة

يمكن أن يمنع النظام الغذائي المغذي بعض الأمراض ، مثل أمراض القلب والسرطان.يقل احتمال إصابة الآسيويين بأمراض القلب مقارنة بالأوروبيين ، الأمر الذي قد يكون مرتبطًا بحقيقة أن الآسيويين يأكلون الأرز كغذاء أساسي لهم.لقد وجدت الدراسات ذات الصلة أن عزل بروتين الأرز له تأثير مثبط معين على تصلب الشرايين في نموذج فأر من ارتفاع نسبة الكوليسترول الوراثي ، ويمكن أن يقلل الضرر الناجم عن تصلب الشرايين إلى معدل أمراض القلب.

شخصيات مسحوق مستخلص الأرز

1. الذوبان

إن قابلية ذوبان بروتين الأرز منخفضة ، ويرجع ذلك أساسًا إلى أن بروتين الأرز يحتوي على 75٪ ~ 90٪ جلوتينين قابل للذوبان في القلويات.تتكون هذه الغلوتينين من العديد من شظايا الجزيئات الكبيرة من خلال روابط ثاني كبريتيد ، مترابطة ومجمعة مع بعضها البعض ، في حين أن الألبومين القابل للذوبان في الماء يمثل فقط 2٪ إلى 5٪ من بروتين الأرز.Samson Agboola et al.وجد أنه عند درجة الحموضة 4 ~ 7 ، زادت ذوبان بروتين الأرز ببطء ، وعندما اقترب من الرقم الهيدروجيني 9 ، زادت قابلية ذوبان البروتين بسرعة ؛في الوقت نفسه ، سيكون للتعديل تأثير معين على قابلية ذوبان بروتين الأرز.

2. الاستحلاب

يشمل الاستحلاب نشاط الاستحلاب واستحلاب الاستقرار.الاستحلاب هو أحد الوظائف الهامة للبروتين.يحتوي كل بروتين على تركيبة جزيئية معينة وبنية مكانية محددة ، وترتبط خصائص الاستحلاب ارتباطًا وثيقًا بمقاومة الماء للسطح الجزيئي.يمكن للقاعدة الحمضية تغيير الخصائص المشحونة وتوزيع الشحنات للبروتينات ، وتغيير التشكل المكاني للجزيئات ، مما قد يحسن الوظائف الفيزيائية والكيميائية مثل استحلاب البروتين والرغوة مع تحسين القابلية للذوبان.على سبيل المثال ، تم تحسين استحلاب تحلل بروتين الأرز بعد التحلل المائي بواسطة الكبريناز بشكل كبير.

3. استقرار الرغوة والرغوة

في ظل ظروف تفاعل التحلل المائي الأنزيمي المثلى ، في بداية التفاعل ، مع زيادة درجة التحلل المائي من التحلل الأنزيمي ، تزداد خاصية الرغوة في التحلل الأنزيمي.عندما تصل درجة التحلل المائي إلى 10.4٪ ، تكون خاصية الرغوة هي الأعلى (37.5٪) ؛عندما تزداد درجة التحلل المائي ، تقل خاصية الرغوة بسرعة.عندما تصل درجة التحلل المائي إلى 11.5٪ ، تبدأ خاصية الرغوة في الانخفاض ببطء ، وثبات الرغوة أيضًا له نفس الاتجاه.وجد أنه مع زيادة تركيز البروتين ، تم تعزيز قابليته للرغوة واستقرار الرغوة.من أجل الحصول على أفضل خصائص الرغوة ، يجب أن تؤخذ في الاعتبار قابلية الذوبان والكارهة للماء ، ويجب تحقيق توازن جيد بين مقاومة الماء والكارهة للماء.يعتقد بعض الباحثين أن جزيئات البروتين غير القابلة للذوبان ستعمل على تحسين استقرار الرغوة.وجدت الدراسة أنه عند درجة الحموضة 4 ~ 7 ، زادت خصائص قابلية الذوبان والاستحلاب للجلوتين في بروتين الأرز ببطء ، وعندما اقتربت من الرقم الهيدروجيني 9 ، زادت بسرعة.في الوقت نفسه ، تزداد خاصية الرغوة لتحلل بروتين الأرز بعد التحلل المائي بواسطة الكبرياز بشكل كبير مع زيادة قابلية ذوبانه في النيتروجين.

4. احتباس الماء واحتباس الزيت

ترتبط قدرة المادة البيضاء على الاحتفاظ بالمياه ارتباطًا وثيقًا بـ 'الحفاظ ' و 'الحفاظ على شكل ' الطعام أثناء التخزين ، كما أنها مرتبطة أيضًا بلزوجة الطعام ؛بينما يرتبط امتصاص الزيت بنوع البروتين والمصدر وطريقة المعالجة ودرجة الحرارة والزيت المستخدم.بسبب ضعف ذوبان بروتين الأرز ، فإن قدرته على الاحتفاظ بالماء والزيت محدودة.ومع ذلك ، بعد تعديل التخميد ، تم تحسين خصائص الاحتفاظ بالماء والزيت لبروتين الأرز.عندما كانت درجة التآكل 35.7٪ ، كانت سعة الاحتفاظ بالماء هي الأدنى عند 2.4 جم / جم ، وكانت سعة الاحتفاظ بالزيت هي الأعلى عند 3.4٪.عندما تكون 42.4٪ ، تكون سعة الاحتفاظ بالماء والقدرة على الاحتفاظ بالزيت متكافئة ، وكلاهما 2.6 جم / جم.